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蟹宴,鲜为人知的历史演变

发布时间:2013-07-24 15:53:00 作者:www.gxojlp.com 点击:

  “右手持酒杯,左手持蟹螯”的品蟹文化,从魏晋时的毕卓开始,影响着古人的品蟹观。此种吃蟹,被文人雅士视为高雅闲适的情趣。这种情趣,后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体,成为金秋的风流韵事。秋深,菊瘦,蟹肥,于是,持螯赏菊,饮酒作乐,成了别的季节所没有的一种人生优雅享受。“无酒不欢,无蟹不宴”“无蟹不成席”不仅被江南民众所熟知,如今已经成为社会上普遍流行的风俗,大闸蟹也成为中秋餐桌上必备的珍馐。


魏晋之前的时期,对于蟹还称不上“品”,所以也无蟹宴一说。
东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。”蟹胥,是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。因为那时的饮食中,酱是比较流行的。可见,古人吃蟹,从蟹胥开始。后来,随着物质与烹饪技术的不断发展,吃蟹也发生了很大的变化。


从魏晋时期开始,吃蟹开始作为一种闲情逸致的文化享受。
《世说新语·任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事,而且渐渐发展为聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是“蟹宴”了。
隋唐时期,蟹宴走进皇室,地位空前提升。
隋朝时期,有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”,据《清异录》记载,此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创。到唐代,糖蟹更受欢,后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非?”


宋元时期,出现《蟹经》和 《蟹谱》是我国历史上最早的两本关于蟹的专著。
宋朝人创作出了蟹肉、蟹黄包子等多种蟹粉名点;元朝新增了“蜜酿蝤蛑”、“芙蓉蟹斗”等品种。宋代著名美食家林洪说:“……尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尤可饕。因举山谷诗曰:‘一腹金相玉质,两螯明月秋江’。真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。”这其实是非常简单的白煮蟹,也就是把蟹放在水里煮熟,佐以调料,与今天的蒸蟹相差无几。


明清时期,蟹宴文化达到顶峰,品蟹专业工具“蟹八件”出现。
刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的蟹宴:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”

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